Hogaza de Recia Eco, para repetir y repetir

Podría empezar diciendo "me encanta que los panes salgan bien" jeje. Después de imitar muchas, pero muchas recetas, a veces tal cual, a veces haciendo pequeños o grandes cambios llega un momento en la vida del panadero casero en que empiezas a atreverte a hacer masas por ti misma. A veces con mejor resultado que otras, “no risk no glory”.  Y en una de esta, el pan resultante merece una entrada, más que nada para que no se me olvide y pueda repetirlo pronto.

Sacar la Masa Madre de la nevera y hacer 3 refrescos, principalmente con harina blanca ecológica de centeno (en este caso de El Amasadero), en uno de los refrescos añadí una pizca de harina de arroz (a ojo). La Masa de partida era la mía de siempre, sólo tengo una masa madre, así que es una “Masa Madre fondo de armario”.

Una vez tuve la MM lista, separé 150 gr y le añadí 300 gr de harina Recia de El Amasadero y agua a ojo (si, lo se… lo siento, como un 70% de hidratación diría) lo dejé en autolisis una hora.

Pasada esa hora le añadí un 2% de sal diluida en zumo de naranja (zumo me media naranja).

Amasado francés y reposos con pliegues  cada media a hora o 40 minutos durante unas tres horas (temperatura invierno, en verano irá más rápido).

Formado en hogaza.

A la nevera, 8ª, 8 horas (técnica de los 8ª robada a Pan en casa, ¡grande!)

¡Sed felices!

Un pan curiosón y feúcho

Este pan lleva Masa Madre Tritordeum de El Amasadero con 3 refrescos y el resto (trigo blando) una harina gaditana molida en un molino del siglo XVIII que funciona con energía hidráulica.

Hidratación de un 75%, segunda en nevera unas 10 horas. Disculpar por la foto del corte, pero este pan no llegó a ver la luz del día.

Sobre el Molino de donde proviene la harina blanda de este pan os cuento que está en El Bosque, provincia de Cádiz y se llama El Molino de Abajo. Si sois curiosos os recomiendo echar un vistazo a su web, cuenta de forma muy didáctica la historia y funcionamiento del molino. Y si sois más curiosos todavía podéis visitarlo y comprar allí mismo la harina recién molida.

 

Centeno + Tritordeum + Sarraceno: ¡saborazo!

Volvemos de vacaiones y después de unas cuantas semanas con la Masa Madre inactiva nunca sabes como va a reaccionar la primera y menos con el centeno. Para ir a una fórmula que ya he hecho muchas veces y más o menos controlo me tiré por las proporciones y proceso del Pan 100% de centeno de Ibán Yarza, solo que el mío no es 100% centeno.

Ya sabéis que me encanta la harina de Tritordeum, no solo por el sabor de los panes que produce, el color y la textura de las masas es una maravilla. Así que usando la Masa Madre refrescada tres veces con Centeno Integral, añadí 80% de Harina Tritordeum de El Amasadero, 10 % Sarraceno y 10% Panadera Eco, también de El Amasadero.

Para compeltar el saborazo que da esa mexcla de harinas añadí a ojo unas avellanas tostadas y unas nueces de Macadamia crudas. El resultado es un pan contundente, de sabores potentes y con ese toque mágico que aportan los frutos secos grandotes.

¡Feliz septiembre a todos!

Pan blanco con semillas

Este pan es bien fácil de hacer, con levadura, sin masa madre. Además lleva semillas de lino y sésamo tostadas en sartén y después trituradas y esto le da un aroma y un sabor riquísimo.

Ingredientes:

Harina de trigo blanca SaraDores

68% Agua

2% sal

2% levadura 

Una cucharada sopera de lino y otra de sésamo.

Siguiendo el prodecimoento de bocadillos de método directo de Barriga con una pequeña autolisis y poco más.

Pan de Molde con leche de coco de Bake-Street

A estas alturas estoy segura de que casi todos conocéis el blog de Talleres de Reposteria, Bake-Street. Es un blog muy bueno, de los que merece la pena seguir. El otro día subieron una nueva receta, un pan de molde con leche de coco con una pinta irresistible. Como digna fanática del coco que soy no pude reprimir las ganas de hacerlo.

La receta la tenéis muy bien explicado en aquí.  Los cambios que he hecho para mi elaboración son:

• He añadido unos 75 gr entre semillas de lino y sesamo, primero tostados en sartén y después tritutados e hidratados con jugo de pomelo.
• He sustituido los 2,5 gr de levadura seca por 6 gr de fresca. Proporcionalmente es algo menos, pero es que el calor de mi cocna estos días es infernal y no quería que la masa salierra corriendo por la ventana :-)

Os tengo que advertir que no es una masa fácil, es pegajosa, complicadilla, hay que currarselo mucho. Yo la he amasado a mano y ha sido infernal, si tenéis amasadora mejor que mejor.

Brioche de higos y avellanas para el #diadelaharina

Hoy 18 de abril se celebra el día de la harina por iniciativa de dos blogs de cocina fantásticos: Sabor en cristal y El Mundo de Tara.

Entre otras cosas, he hecho este brioche, tuneando una receta que en su versión original podéis encontrar aquí.

Mis cambios son sencillos, he bajado la levadura de la masa a 2 gr y he añadido un cucharada sopera de Masa Madre (directamente de la nevera). Para la masa he usado un mix de panadera, fuerza y semi integral.
En el relleno he puesto: 85 gr de mantequilla, 100 gr de azúcar muscovado, un puñado generoso de higos secos y otro tanto de avellanas, todo bien picado y mezcladito.

Y por último, todavía caliente lo he bañado con lemon crud, ummmm, simplemente espectacular!

Estoy muy contenta con el resultado, repetir seguro!

Pan morado 100% natural

Una panarra casera a la que admiro mucho, la gran Esmeralda, tuvo la idea de conseguir un pan morado 100% natural. Buscaba un ingrediente que le diera ese color al pan y no lo lograba. Encontré en un super chino-japo de Madrid una patata morada japonesa que podía valer y siguiendo las instrucciones de Esmeralda me lancé a ello.
Quede claro que la propiedad intelectual de este pan no es mía, yo sólo fui el brazo ejecutor de lo que a continuación os decribo por si alguno se anima a probar, yo lo repetiré para servir en alguna cena con amigos, el resultado es sorprendente.

Experimento pan morado Masas 1 y 2.

En común:  100 gr harina panadera, 70 gr del agua de cocción de la patata, 0,5 levadura seca, 2 gramos de sal.
Además la masa 1 llevaba 37 gramos del puré de la patata previamente cocida.

 

  

La patata en cuestión, en cruda y después cocida y picada

 

Mirar que color tan bonito el del agua 

   

Todos los ingredientes listos, pesados y a mezclar!

 

 

Las dos masitas, a la derecha la que lleva puré

 

A priori no parece que el de abjo por dentro vaya a salir tan morado ¿verdad? 

 

Y aquí la miga del pan morado 100% natural con pué de patata japonesa :-)

 

 Espero que os haya gustado el experimento y lo probéis. En el sabor no se aprecia diferencia, quizás subiendo el procentaje de puré si se note ¿os animáis?

Pan con mijo y Masa Madre

Un pan muy feo por fuera (se me pegó al banneton el muy maldito) pero por dentro repitiendo resultados. Panadera de Roca con 30% de Masa Madr de fuerza, 75% hidratación y 2% de sal. Mijo en la masa, a ojo como dos puñados.

Primera fermentación 5 horas en la cocina y segunda en nevera a 8 grados, otras 5 horas.

Roscón con Masa Madre y levadura

Este año me quería currar un poco más el Roscón de Reyes, porque aunque yo no es que sea especialmente fan de esta elaboración, en mi casa gusta mucho. Durante el mes de noviembre hice varias pruebas con diferentes recetas y la que más nos gustó fue la que tiene Luis Olmedo Calleja en su blog. Como le he hecho varios cambios y adaptaciones a la receta original que podéis encontrar aquí, voy a recoger en esta entrada el proceso que yo seguí y así no se me olvida. La conservación de este Roscón es increíble, si lo que buscas es que te dure varios días no lo dudes. Si eres de los que te zampas en Roscón en le día que lo haces, sinceramente entonces no merece la pena complicarse con la Masa Madre. En mi caso, dados los planes navideños familiares, tenía que hornear el día 4, así que era muy imprtante que el Roscón nos durara en buenas condicines unos cuantos días.

Dupliqué las cantidades y salen 4 roscones medianos (de medio kilo aproximadamente cada uno), yo hice dos medianos para regalar y uno de un kilo para casa.

Masa de arranque:

375 gr de Masa Madre al 50% de hidratación. Cogí 150 gr de mi Masa Madre al 100% le añadí 150 gr de Harina de fuerza y 75 gr de agua. Alas 3 horas comprobé como iba y ya flotaba, la dejé 10 minutos en un litro de agua con 2 gramos de azúcar tal y como me indicó Massimiliano de Aquí hay buen pan (es lo que hace él para eliminar posible acidez de la Masa Madre para usarla en Panettones y Roscones).

Al sacar la MM del agua, la junté con 100 gr de Harina de Fuerza + 75 deHharina Manitoba + 25 gr de agua + 50 gr de agua de  Azahar (he usado una que me recomendó Isabel de Pan con Pan y que se puede comprar el las tienadas de pakistanis) + 7 gr de levadura fresca y 100 gr de leche (previamente infusioné la leche con unas vainas de cardamomo, una rama de canela, piel de naranja y de limón).

Dejé el pre fermento unas 4 horas, en la cocina a temperatura ambiente. Creció muchísimo, tengo que acordarme el año que viene de ponerla en un bol bien grande porque esta vez la tuve que cambiar porque se salía.

Cuando vi que el pre fermento estaba en su punto le añadí el resto de ingredientes de la masa principal.

Masa principal:

Todo el pre fermento anterior

550 gr harina de fuerza + 50 gr de Manitoba.

220 azúcar blanca

10 gr sal

60 gr ron

40 agua de azhar

200 mantequilla

Ralladura de dos naranjas y de dos limones (solo la parte más superficial sin llegar a la parte blanca)

Mezclé todo menos la mantequilla. Aquí metí otro cambio respecto a la receta original de Luis, él la incorpora en pomada y yo la puse al final del amasado bien fría en tacos. (Os recomiendo leer esta entrada de Un pedazo de Pan).

Una vez la masa estaba en su punto (comprobar membrana), la dividí en tres piezas (dos de medio kilo y una de un kilo) y proced ía preformarla siguiendo al pié de la letra lasrecomendaciones de Luis en su blog (primero unos 20 pliegues  fuera del bol y a la media hora otros 10 dentro del blog).

Luego cada masa a un bol con un pelín de aceite (muy muy poco, esta masa no es especialmente pegajosa). Dejé los tres boles un par de horas en un bol bien tapados y a temperatura ambiente en la cocina. A las dos horas aproximadamente los metí en la nevera y puse al temperatura a 8 grados. Dejé la masa ahí toda la noche (de 12am a 8am aproximadamente)

A la mañana siguiente fui sacando cada bol progresivamente, formaba y esperaba 20 – 30  minutos, sacaba el siguiente y formaba, 20 -30  minutos y dejé para el final el de 1 kilo.

Los Roscones ya formados al horno (apagado). El horno lo puse con paños húmedos bien calientes para generar calor y vapor. Cada vez que pasaba por la cocina calentaba los paños húmedos en el micro, esto lo hice varias veces a lo largo del tiempo que los roscones estuvieron en el segundo levado. Los dos roscones pequeños estuvieron unas cuatro horas de segunda fermentación y el grande unas cinco (tened en cuenta que cuando empiezas a hornear sacas los 3 roscones y los dos que no entran al horno en ese momento los tienes que proteger bien del aire, yo lo hago según foto de abajo (se lo he visto a Iban Yarza en su Instagram). 

El resto del proceso ya no tiene mucho misterio.Pincelar bein con huevo los Roscones, decorar al gusto y al horno. El horno tiene que haber alcanzado los 180 grados cuando metes el Roscón. Los de medio kilo los tuve unos 25 - 30 minutos y el de kilo unos 35 minutos a 180 grados sin aire.
Hay que dejar enfriar bien al menos una hora los roscones en una rejilla cuando salgan del horno.

Yo os recomiendo encarecidamente hacer la receta de Luis sin Masa Madre alguna vez antes de hacer esta versión, cuando os sintáis cómodos entonces meter la variación de la Masa Madre. Mi roscón de 1 kilo lo hornee el día 4 de enero sobre las 15h, hoy día 7 hemos desayunado el último trozo y seguía tierno, se ha conservado muy bien.

La conservación que me ha funcionado a mí:  una vez se enfrió el roscón, lo metí en su caja de roscones y lo dejé tal cual hasta por la noche. Por la noche antes de irme a dormir lo metí un una bolsa bien cerrada y a su vez en la caja. Cuando me levanté el día 5 lo saqué de la bolsa y lo dejé en la caja. Por la noche del día 5 lo abrimos y nos comimos la mitad más o menos. Lo que sobró, lo envolví con papel de aluminio y a la caja. El día 6 en el desayuno el roscón seguía como cuando lo abrimos. Hoy día 7 en el desayuno el roscón estaba prácticamente igual.

Espero repetir esta elaboración el año que viene o mejorarla!