Pan blanco de Masa Madre (casi) sin amasado

Una vez conseguido el alveolado que buscaba en el pan blanco de cada día, uno de los retos panarras que tenía pendiente era lograr una miga un poco húmeda, del estilo al Pane di Raffaele de  Massimiliano Liberatore (salvando las distancias, claro). Tuve la oportunidad de probar ese pan en una quedada de "locos por el Tartine" en Barcelona el pasado mes de septiembre y quedé fascinada. Uno de los blog de pan casero que sigo habitualmente,  Pan en casa, suele publicar unos panes fantásticos y que aparentemente tienen esa miga que tanto anhelo. Así que me lancé a preguntar al autor y siguinendo la fórmula de su pan sin amasado ni plegados, más lo aprendido con Massimiliano sobre la técnica Tartine, me configuré una receta propia con más Masa Madre y algunas variaciones en los tiempos de las fermentaciones (12 horas en primera y 6,5 en segunda a 8ºC). ¡Ah! Yo amasé un poquito, pero poco ¿he?

El pan de las fotos de esta entrada concremante lleva:

150 gramos de Masa Madre al 100% de hidratación (con fuerza)

350 gramos de harina de fuerza

125 gramos de Rimacinata

337 gramos de agua

11 gramos de sal

He seguido el proceso de Pan en casa en su entrada El reposo amasa, así que os emplazo a echar un vistazo allí y probar. Quiero resaltar que ha sido la primera vez que hacía fermentación a 8ºC y sin duda creo que ha sido clave en el proceso y a partir de ahora muchas de mis fermentaciones en frío serán así, los 4ºC habituales de mi nevera casera no me estaban dando buenos resultados.

¡Qué tengáis buena semana!