Roscón con Masa Madre y levadura

Este año me quería currar un poco más el Roscón de Reyes, porque aunque yo no es que sea especialmente fan de esta elaboración, en mi casa gusta mucho. Durante el mes de noviembre hice varias pruebas con diferentes recetas y la que más nos gustó fue la que tiene Luis Olmedo Calleja en su blog. Como le he hecho varios cambios y adaptaciones a la receta original que podéis encontrar aquí, voy a recoger en esta entrada el proceso que yo seguí y así no se me olvida. La conservación de este Roscón es increíble, si lo que buscas es que te dure varios días no lo dudes. Si eres de los que te zampas en Roscón en le día que lo haces, sinceramente entonces no merece la pena complicarse con la Masa Madre. En mi caso, dados los planes navideños familiares, tenía que hornear el día 4, así que era muy imprtante que el Roscón nos durara en buenas condicines unos cuantos días.

Dupliqué las cantidades y salen 4 roscones medianos (de medio kilo aproximadamente cada uno), yo hice dos medianos para regalar y uno de un kilo para casa.

Masa de arranque:

375 gr de Masa Madre al 50% de hidratación. Cogí 150 gr de mi Masa Madre al 100% le añadí 150 gr de Harina de fuerza y 75 gr de agua. Alas 3 horas comprobé como iba y ya flotaba, la dejé 10 minutos en un litro de agua con 2 gramos de azúcar tal y como me indicó Massimiliano de Aquí hay buen pan (es lo que hace él para eliminar posible acidez de la Masa Madre para usarla en Panettones y Roscones).

Al sacar la MM del agua, la junté con 100 gr de Harina de Fuerza + 75 deHharina Manitoba + 25 gr de agua + 50 gr de agua de  Azahar (he usado una que me recomendó Isabel de Pan con Pan y que se puede comprar el las tienadas de pakistanis) + 7 gr de levadura fresca y 100 gr de leche (previamente infusioné la leche con unas vainas de cardamomo, una rama de canela, piel de naranja y de limón).

Dejé el pre fermento unas 4 horas, en la cocina a temperatura ambiente. Creció muchísimo, tengo que acordarme el año que viene de ponerla en un bol bien grande porque esta vez la tuve que cambiar porque se salía.

Cuando vi que el pre fermento estaba en su punto le añadí el resto de ingredientes de la masa principal.

Masa principal:

Todo el pre fermento anterior

550 gr harina de fuerza + 50 gr de Manitoba.

220 azúcar blanca

10 gr sal

60 gr ron

40 agua de azhar

200 mantequilla

Ralladura de dos naranjas y de dos limones (solo la parte más superficial sin llegar a la parte blanca)

Mezclé todo menos la mantequilla. Aquí metí otro cambio respecto a la receta original de Luis, él la incorpora en pomada y yo la puse al final del amasado bien fría en tacos. (Os recomiendo leer esta entrada de Un pedazo de Pan).

Una vez la masa estaba en su punto (comprobar membrana), la dividí en tres piezas (dos de medio kilo y una de un kilo) y proced ía preformarla siguiendo al pié de la letra lasrecomendaciones de Luis en su blog (primero unos 20 pliegues  fuera del bol y a la media hora otros 10 dentro del blog).

Luego cada masa a un bol con un pelín de aceite (muy muy poco, esta masa no es especialmente pegajosa). Dejé los tres boles un par de horas en un bol bien tapados y a temperatura ambiente en la cocina. A las dos horas aproximadamente los metí en la nevera y puse al temperatura a 8 grados. Dejé la masa ahí toda la noche (de 12am a 8am aproximadamente)

A la mañana siguiente fui sacando cada bol progresivamente, formaba y esperaba 20 – 30  minutos, sacaba el siguiente y formaba, 20 -30  minutos y dejé para el final el de 1 kilo.

Los Roscones ya formados al horno (apagado). El horno lo puse con paños húmedos bien calientes para generar calor y vapor. Cada vez que pasaba por la cocina calentaba los paños húmedos en el micro, esto lo hice varias veces a lo largo del tiempo que los roscones estuvieron en el segundo levado. Los dos roscones pequeños estuvieron unas cuatro horas de segunda fermentación y el grande unas cinco (tened en cuenta que cuando empiezas a hornear sacas los 3 roscones y los dos que no entran al horno en ese momento los tienes que proteger bien del aire, yo lo hago según foto de abajo (se lo he visto a Iban Yarza en su Instagram). 

El resto del proceso ya no tiene mucho misterio.Pincelar bein con huevo los Roscones, decorar al gusto y al horno. El horno tiene que haber alcanzado los 180 grados cuando metes el Roscón. Los de medio kilo los tuve unos 25 - 30 minutos y el de kilo unos 35 minutos a 180 grados sin aire.
Hay que dejar enfriar bien al menos una hora los roscones en una rejilla cuando salgan del horno.

Yo os recomiendo encarecidamente hacer la receta de Luis sin Masa Madre alguna vez antes de hacer esta versión, cuando os sintáis cómodos entonces meter la variación de la Masa Madre. Mi roscón de 1 kilo lo hornee el día 4 de enero sobre las 15h, hoy día 7 hemos desayunado el último trozo y seguía tierno, se ha conservado muy bien.

La conservación que me ha funcionado a mí:  una vez se enfrió el roscón, lo metí en su caja de roscones y lo dejé tal cual hasta por la noche. Por la noche antes de irme a dormir lo metí un una bolsa bien cerrada y a su vez en la caja. Cuando me levanté el día 5 lo saqué de la bolsa y lo dejé en la caja. Por la noche del día 5 lo abrimos y nos comimos la mitad más o menos. Lo que sobró, lo envolví con papel de aluminio y a la caja. El día 6 en el desayuno el roscón seguía como cuando lo abrimos. Hoy día 7 en el desayuno el roscón estaba prácticamente igual.

Espero repetir esta elaboración el año que viene o mejorarla!