Este pan está de muerte y es súper fácil de hacer, en 4 horas tienes un señor
pan con mucho sabor, delicioso para los desayunos. Lleva principalmente
integral de trigo (300 gr), un culín de fuerza (unos 50 gr), una cucharada
sopera colmada de sarraceno (40 gr), otra de tritordeum (otros 40 0 50 gr)...
La Masa Madre al 100% que me sobró de un tartine (unos 180 gr), un pellizco de
levadura seca (5 gr), miel (20 gr) y sal (10 gr + 2 gr en el soaker). Mezclo
primero las harinas con el agua y dejo reposar una hora. Luego añado todo lo
demás incluido soaker de semillas varias (sésamo del normal y negro, pipas de girasol,
amapola –a ojo-), un puñado de higos, otro de avellanas y naranja confitada
para decorar por encima. Respecto al agua, lleva mucha y a
ojo por eso lo horneo en molde. Voy añadiendo hasta que consigo la textura que
busco que es una plasta, imposible de formar, debe andar por el 90% de
hidratación total o incluso más. Hago una sola fermentación, ahora en verano con
mi cocina a treinta y pico grados con 3 horas sube lo suficiente.
Pongo el horno en modo infierno, a 250 cuando meto el pan quito el calor
arriba durante 15 minutos. El horneado total en estos moldes (pequeños) está en
40 minutos.
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