Integral en Molde con muchos tropezones

Este pan está de muerte y es súper fácil de hacer, en 4 horas tienes un señor pan con mucho sabor, delicioso para los desayunos. Lleva principalmente integral de trigo (300 gr), un culín de fuerza (unos 50 gr), una cucharada sopera colmada de sarraceno (40 gr), otra de tritordeum (otros 40 0 50 gr)... La Masa Madre al 100% que me sobró de un tartine (unos 180 gr), un pellizco de levadura seca (5 gr), miel (20 gr) y sal (10 gr + 2 gr en el soaker). Mezclo primero las harinas con el agua y dejo reposar una hora. Luego añado todo lo demás incluido soaker de semillas varias (sésamo del normal y negro, pipas de girasol, amapola –a ojo-), un puñado de higos, otro de avellanas y naranja confitada para decorar por encima. Respecto al agua, lleva mucha y a ojo por eso lo horneo en molde. Voy añadiendo hasta que consigo la textura que busco que es una plasta, imposible de formar, debe andar por el 90% de hidratación total o incluso más. Hago una sola fermentación, ahora en verano con mi cocina a treinta y pico grados con 3 horas sube lo suficiente.

Pongo el horno en modo infierno, a 250 cuando meto el pan quito el calor arriba durante 15 minutos. El horneado total en estos moldes (pequeños) está en 40 minutos.

Tartine 4.0 con Rimancinata

 

Por fin voy avanzando con esta técnica de pan sin amasado. Todo es cuestión de practicar y practicar y poco apoco ir haciendote con la masa y el nivel de hidratación de estos panes. Tengo que decir que la Rimancinata le da al pan un sabor y una textura que en casa nos ha encantado, se va a convertir en un fijo en mis alijos de harina.

Al tema, los ingredientes de este tartine:

290 Masa Madre al 100% (3 refrescos, los 3 con Zamorana)

410 Harina de trigo Zamorana

100 Rimancinata

340 Agua

13 gr de sal

El proceso está descrito en esta entrada: click aquí. 
Podéis sustituir la Harina Zamorana por una de fuerza.

Molletes integrales

Os presento unos molletes integrales siguiendo la receta de una de las panaderascaseras  de referencia en el mundo panarra:  Un Pedazo de Pan.
He seguido sus indicaciones exactamente igual, solo que la espelta que usé era integral en vez de blanca.

Pan integral para hamburguesas sanotas

Este pan tiene una elaboración muy sencilla y en método directo puedes tener unos estupendos panecillos en unas pocas horas, yo los empecé después de comer y los tomamos en la cena.

Estos llevan:

400 gr de Harina T80 de Moulin de Colagne

100 gr de Harina de Fuerza de trigo Integral eco de El Amasadero

2 gr de levadura seca de panadero

200 gr de leche entera

100 gr de agua (poner 50 gr - 75 gr,  añadir el aceite y el huevo y después si veis que admite más agua, entonces vais completando, recordad que no todas las harinas admiten la misma cantidad de agua, si sustituís la T80 por otra integral seguramente no necesitaréis tanta agua)

25 gr de aceite de oliva 

1 huevo

20 gr de azúcar

12 gr de sal

Mezclar las harinas y la levadura con la leche y el agua. Añadir el resto de ingredientes dejando para el final la sal. Una vez está todo bien integrado amasar bien (amasado bola). Dejarlo reposar en un bol con un poco de aceite hasta que doble el volumen (dobla pero bien!). Después desgasificar un poco la masa, dividir y preformar. Me salieron 11 panecillos de unos 80 gramos aproximadamente (tamaño mediano de hamburguesas, para hamburguesas normales hacerlos de 100 gramos y para las pequeñitas hacerlos 50 gramos). Formar las piezas y dejarlas en segunda fermentación hasta que las veáis en su punto, no queremos que nos greñen en el horno.

Puse el horno a 210 y las hornee 10 minutos a esa temperatura y 10 minutos más a 200ºC.

Me he guiado para la elaboración del procedimiento que describe Susana de Webosfritos en su libro "Pan con Webos Fritos", aunque al final no tienen nada que ver en cómo lo hace ella, es justo citarla. Susana tiene unas manos para la cocina que son la repera, me encanta como cuenta las cosas. Tengo sus dos libros y soy una gran admiradora suya :-)