Mi primer Tartine

Este tipo de elaboración de pan nació en San Francisco, de la mano del panadero Chad Robertso. Para mi las características más peculiares son la forma de amasar -a base de pliegues- y el uso de una Masa Madre joven pero muy activa. Lo mejor es que la combinación de harinas puede ser infinita. ¡Me encanta!

Os pongo aquí un enlace al foro del pan donde hablan con detalle del tema.

Yo he usado:

Del 100% de harinas, un 85% MdC y un 15% Zamorana. La hidratación final incluyendo la MM (al 100%) está en un 66%. Y un 2% de sal. Nada de levadura, porque yo lo valgo.

Proceso:
Mezclo 280 g de agua con 500 harina, hago bola y lo dejo 2 horas de autolisis. Luego el añado los 280 de MM al 100% de hidratación, mezclo y dejo reposar 30 minutos. Lo plieguo y a los 30 minutos añado la sal con un par de pliegues. Es la primera vez que no mezclo bien la sala, la incorporé y con los pliegues se fue fusionando con la masa.
Esta primera fermentación fue a temperatura ambiente, unos 28ºC, en total estuvo 2 horas y media y plegué la masa 4 o 5 veces. Dividí, formé y a la nevera. Cinco horas de nevera, 30 minutos fuera y al horno con mucho vapor y sobre piedra.