Estos panes llevan: 100 gr de Masa Madre de trigo (3 refrescos con la Harina Tradicional Zamorana) al 125% de hidratación, 300 gr Zamorana, 100 gr de Centeno Blanco, 80 gr Integral de Trigo, 20 gr Sarraceno. Unos 340 gr de agua más o menos (le puse 325 y luego le añadí un poco más a ojo porque vi que admitía algo más). 12 gr de sal y 0,3 gr de levadura seca.
Mezcla de todo menos la sal, reposo de 30 minutos, incorporación de la sal y amasados bola cortos con 3 o 4 reposos. Primera fermentación en frío de unas 8 horas. Lo saqué de la nevera y a los 20 minutos dividí la masa en dos y pre formé, Reposo de 15 minutos y formado. Segunda fermentación en bannetone 2 horas a temperatura de mi cocina, calculo que unos 26-27ºC. Los hornee a la vez, el redondito en la Cocotte y el otro sobre la bandeja del horno. 530 gramillos cada uno.
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