Pan de Molde con leche de coco de Bake-Street

A estas alturas estoy segura de que casi todos conocéis el blog de Talleres de Reposteria, Bake-Street. Es un blog muy bueno, de los que merece la pena seguir. El otro día subieron una nueva receta, un pan de molde con leche de coco con una pinta irresistible. Como digna fanática del coco que soy no pude reprimir las ganas de hacerlo.

La receta la tenéis muy bien explicado en aquí.  Los cambios que he hecho para mi elaboración son:

• He añadido unos 75 gr entre semillas de lino y sesamo, primero tostados en sartén y después tritutados e hidratados con jugo de pomelo.
• He sustituido los 2,5 gr de levadura seca por 6 gr de fresca. Proporcionalmente es algo menos, pero es que el calor de mi cocna estos días es infernal y no quería que la masa salierra corriendo por la ventana :-)

Os tengo que advertir que no es una masa fácil, es pegajosa, complicadilla, hay que currarselo mucho. Yo la he amasado a mano y ha sido infernal, si tenéis amasadora mejor que mejor.

Roscón con Masa Madre y levadura

Este año me quería currar un poco más el Roscón de Reyes, porque aunque yo no es que sea especialmente fan de esta elaboración, en mi casa gusta mucho. Durante el mes de noviembre hice varias pruebas con diferentes recetas y la que más nos gustó fue la que tiene Luis Olmedo Calleja en su blog. Como le he hecho varios cambios y adaptaciones a la receta original que podéis encontrar aquí, voy a recoger en esta entrada el proceso que yo seguí y así no se me olvida. La conservación de este Roscón es increíble, si lo que buscas es que te dure varios días no lo dudes. Si eres de los que te zampas en Roscón en le día que lo haces, sinceramente entonces no merece la pena complicarse con la Masa Madre. En mi caso, dados los planes navideños familiares, tenía que hornear el día 4, así que era muy imprtante que el Roscón nos durara en buenas condicines unos cuantos días.

Dupliqué las cantidades y salen 4 roscones medianos (de medio kilo aproximadamente cada uno), yo hice dos medianos para regalar y uno de un kilo para casa.

Masa de arranque:

375 gr de Masa Madre al 50% de hidratación. Cogí 150 gr de mi Masa Madre al 100% le añadí 150 gr de Harina de fuerza y 75 gr de agua. Alas 3 horas comprobé como iba y ya flotaba, la dejé 10 minutos en un litro de agua con 2 gramos de azúcar tal y como me indicó Massimiliano de Aquí hay buen pan (es lo que hace él para eliminar posible acidez de la Masa Madre para usarla en Panettones y Roscones).

Al sacar la MM del agua, la junté con 100 gr de Harina de Fuerza + 75 deHharina Manitoba + 25 gr de agua + 50 gr de agua de  Azahar (he usado una que me recomendó Isabel de Pan con Pan y que se puede comprar el las tienadas de pakistanis) + 7 gr de levadura fresca y 100 gr de leche (previamente infusioné la leche con unas vainas de cardamomo, una rama de canela, piel de naranja y de limón).

Dejé el pre fermento unas 4 horas, en la cocina a temperatura ambiente. Creció muchísimo, tengo que acordarme el año que viene de ponerla en un bol bien grande porque esta vez la tuve que cambiar porque se salía.

Cuando vi que el pre fermento estaba en su punto le añadí el resto de ingredientes de la masa principal.

Masa principal:

Todo el pre fermento anterior

550 gr harina de fuerza + 50 gr de Manitoba.

220 azúcar blanca

10 gr sal

60 gr ron

40 agua de azhar

200 mantequilla

Ralladura de dos naranjas y de dos limones (solo la parte más superficial sin llegar a la parte blanca)

Mezclé todo menos la mantequilla. Aquí metí otro cambio respecto a la receta original de Luis, él la incorpora en pomada y yo la puse al final del amasado bien fría en tacos. (Os recomiendo leer esta entrada de Un pedazo de Pan).

Una vez la masa estaba en su punto (comprobar membrana), la dividí en tres piezas (dos de medio kilo y una de un kilo) y proced ía preformarla siguiendo al pié de la letra lasrecomendaciones de Luis en su blog (primero unos 20 pliegues  fuera del bol y a la media hora otros 10 dentro del blog).

Luego cada masa a un bol con un pelín de aceite (muy muy poco, esta masa no es especialmente pegajosa). Dejé los tres boles un par de horas en un bol bien tapados y a temperatura ambiente en la cocina. A las dos horas aproximadamente los metí en la nevera y puse al temperatura a 8 grados. Dejé la masa ahí toda la noche (de 12am a 8am aproximadamente)

A la mañana siguiente fui sacando cada bol progresivamente, formaba y esperaba 20 – 30  minutos, sacaba el siguiente y formaba, 20 -30  minutos y dejé para el final el de 1 kilo.

Los Roscones ya formados al horno (apagado). El horno lo puse con paños húmedos bien calientes para generar calor y vapor. Cada vez que pasaba por la cocina calentaba los paños húmedos en el micro, esto lo hice varias veces a lo largo del tiempo que los roscones estuvieron en el segundo levado. Los dos roscones pequeños estuvieron unas cuatro horas de segunda fermentación y el grande unas cinco (tened en cuenta que cuando empiezas a hornear sacas los 3 roscones y los dos que no entran al horno en ese momento los tienes que proteger bien del aire, yo lo hago según foto de abajo (se lo he visto a Iban Yarza en su Instagram). 

El resto del proceso ya no tiene mucho misterio.Pincelar bein con huevo los Roscones, decorar al gusto y al horno. El horno tiene que haber alcanzado los 180 grados cuando metes el Roscón. Los de medio kilo los tuve unos 25 - 30 minutos y el de kilo unos 35 minutos a 180 grados sin aire.
Hay que dejar enfriar bien al menos una hora los roscones en una rejilla cuando salgan del horno.

Yo os recomiendo encarecidamente hacer la receta de Luis sin Masa Madre alguna vez antes de hacer esta versión, cuando os sintáis cómodos entonces meter la variación de la Masa Madre. Mi roscón de 1 kilo lo hornee el día 4 de enero sobre las 15h, hoy día 7 hemos desayunado el último trozo y seguía tierno, se ha conservado muy bien.

La conservación que me ha funcionado a mí:  una vez se enfrió el roscón, lo metí en su caja de roscones y lo dejé tal cual hasta por la noche. Por la noche antes de irme a dormir lo metí un una bolsa bien cerrada y a su vez en la caja. Cuando me levanté el día 5 lo saqué de la bolsa y lo dejé en la caja. Por la noche del día 5 lo abrimos y nos comimos la mitad más o menos. Lo que sobró, lo envolví con papel de aluminio y a la caja. El día 6 en el desayuno el roscón seguía como cuando lo abrimos. Hoy día 7 en el desayuno el roscón estaba prácticamente igual.

Espero repetir esta elaboración el año que viene o mejorarla!

Pan blanco de Masa Madre (casi) sin amasado

Una vez conseguido el alveolado que buscaba en el pan blanco de cada día, uno de los retos panarras que tenía pendiente era lograr una miga un poco húmeda, del estilo al Pane di Raffaele de  Massimiliano Liberatore (salvando las distancias, claro). Tuve la oportunidad de probar ese pan en una quedada de "locos por el Tartine" en Barcelona el pasado mes de septiembre y quedé fascinada. Uno de los blog de pan casero que sigo habitualmente,  Pan en casa, suele publicar unos panes fantásticos y que aparentemente tienen esa miga que tanto anhelo. Así que me lancé a preguntar al autor y siguinendo la fórmula de su pan sin amasado ni plegados, más lo aprendido con Massimiliano sobre la técnica Tartine, me configuré una receta propia con más Masa Madre y algunas variaciones en los tiempos de las fermentaciones (12 horas en primera y 6,5 en segunda a 8ºC). ¡Ah! Yo amasé un poquito, pero poco ¿he?

El pan de las fotos de esta entrada concremante lleva:

150 gramos de Masa Madre al 100% de hidratación (con fuerza)

350 gramos de harina de fuerza

125 gramos de Rimacinata

337 gramos de agua

11 gramos de sal

He seguido el proceso de Pan en casa en su entrada El reposo amasa, así que os emplazo a echar un vistazo allí y probar. Quiero resaltar que ha sido la primera vez que hacía fermentación a 8ºC y sin duda creo que ha sido clave en el proceso y a partir de ahora muchas de mis fermentaciones en frío serán así, los 4ºC habituales de mi nevera casera no me estaban dando buenos resultados.

¡Qué tengáis buena semana!

Challah bread // Pan Jalá // Pan judío trenzado

El pan Challah es un pan judío que se consume tradicionalmente en Shabat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pésaj. Aunque recetas más modernas incluyen mantequilla en la elaboración e incluso leche, según la tradición, este pan no puede contener lacetos (parve) ya que se toma acompañado de carne y estos ingredientes no se pueden mezclar. Dado que se ha popularizado bastante podréis encontrar muchas recetas que si llevan mantequilla, seguro que son buenísimas pero yo quería probar uno lo más tradicional posible y aquí va mi adaptación después de estudiarme varias recetas.

La miga de este pan es muy suave y consistente a la vez

Ingredientes:

• 290 gr harina de fuerza
• 100 gr agua
• 1 huevo grande + 1 yema (reservamos la clara para pintar luego la trenza)
• 40 gr miel 
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 3 gr levadura seca de panadero
• 50 gr de Masa Madre al 100% de hidratación bien activa (usé una MM que empezó de fuerza y refresqué 3 veces con T80, valdría cualquier Masa Madre de trigo, preferentemente no integral, la T80 es semi integral y al usar tan poca la miga de la pieza salió totalmente blanca que es lo suyo)
• 45 gr de aceite de oliva arberquina

Para el barnizado final de la pieza usé la clara que me sobraba de la masa y semillas de amapola al gusto.

El proceso puede parecer complicado, pero no lo es. Primero asegúrate de que la Masa Madre está bien activa (otra opción sería no usar Masa Madre y subir la cantidad de levadura, puedes poner 1 gramo más de levadura seca - más de la fresca- y no usar Masa Madre, funcionará, los tiempo de levado dependerán de la temperatura de vuestras cocinas. Sin Masa Madre podréis añadir unos 20 gr más de agua, delarlo para el final del mezclado y añadís según veaís).

En cuenco mezcla los 50 gr de Masa Madre bien activa (en mi caso proveniente de 3 refrescos) con los 3 gr de levadura, la miel, el azúcar y 20 gr de agua. Déjalo reposar 15 o 20 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

En un bol grande pones la harina tamizada con la sal y le añades los 80 gr de agua restantes de la receta. Mezclas un poco y añades el huevo y la yema bien batido, mezclas otro poco y añades el aceite. En este momento la masa es muy seca. Si la mezcla del paso anterior ya ha reposado mínimo 15 minutos, se lo añades y ahora ya si que hay que mezclar a conciencia.

Una vez todos los ingredientes están bien integrados hay que hacer un amasado (en mi caso amasado bola) a conciencia, un buen rato hasta que la masa quede elástica y poco pegajosa (unos 8 minutos dándole bien). Poner la masa en un bol ligeramente aceitado para que no se pegue y dejar reposar hasta que doble más o menos (yo lo tuve una hora y media y hacía bastante calor en ni cocina, si lo has hecho sólo con levadura irá más rápido pero si la temperatura es más fría irá más lento, observar la masa para que no sobre fermente, mejor quedarse corto que pasarse en este punto).

Bien, la masa ya está lista y es el momento de dividir la masa y formar esa bonita trenza tan característica de este pan. 

No te líes, es más fácil de lo que parece, mira este video casero, me ha encantado (con el bebito de fondo ¡es genial!). Ve precalentando el horno a 180º - 190º.

Una vez formado dejas tu preciosa trenza tapada en un sitio libre de corrientes de aire al menos una hora, ve mirando la masa y cuando esté bien hinchadita, entonces está lista para pintar y meter al horno.

Para pintar puedes aprovechar la clara que sobró de la masa (o usar un huevo entero, a mi me gusta aprovecharlo todo) y luego lo decoras con unas semillas de amapolas y voilà, al horno. Ponlo en la fila más abajo de tu horno (no en la solera) y ve vigilando. En total mi pieza estuvo unos 35 minutos y a partir del minuto 20-25 le puse un papel de plata por encima para que no se tostara demasiado. Los últimos 5 minutos quité la resistencia de arriba directamente. Se hornea sin vapor.

Luego a una rejilla a enfriar y procura no abrirlo hasta que no enfríe bien.

Os lo recomiendo, no es el pan al que estamos acostumbraos, no es un brioche como tal, es difernete y muy rico. La miga es muy suave pero aguanta un buen relleno, se puede tomar con mermelada en el desayuno o con cualquier condumio salado que os guste.

Tartine 4.0 con Rimancinata

 

Por fin voy avanzando con esta técnica de pan sin amasado. Todo es cuestión de practicar y practicar y poco apoco ir haciendote con la masa y el nivel de hidratación de estos panes. Tengo que decir que la Rimancinata le da al pan un sabor y una textura que en casa nos ha encantado, se va a convertir en un fijo en mis alijos de harina.

Al tema, los ingredientes de este tartine:

290 Masa Madre al 100% (3 refrescos, los 3 con Zamorana)

410 Harina de trigo Zamorana

100 Rimancinata

340 Agua

13 gr de sal

El proceso está descrito en esta entrada: click aquí. 
Podéis sustituir la Harina Zamorana por una de fuerza.

Pan de molde de Jon Kepa

Este es mi primer pan de molde. He seguido al pie de la letra una receta de un compañero del grupo de Facebook "Amigos del pan casero". En el grupo todo el mundo lo llama "el pan de molde de Jon Kepa" y copio aqui la forma de hacerlo. Los ingredientes los teneis en la segunda foto.

"Mezclamos  todos los ingredientes a excepción de la mantequilla, amasamos bien y cuando esté desarrollada la masa añadimos la mantequilla y terminamos de amasar hasta que pase la prueba de la membrana. En ese punto se puede dejar fermentar en bloque hasta que doble de volumen o se puede dejar 40-50´ y guardar en nevera. En el caso de la nevera atemperamos un rato antes, volcamos la masa y desgasificamos bien y ya formamos como deseemos. Dejamos fermentar por segunda vez y tienen que hacer un poco más del doble de su volumen, pincelamos con huevo, leche o como se quiera. Horneamos  a 185-190ºC sin aire 35´ y 5´fuera del molde (opcional)." By Jon Kepa

Pan de Centeno, Trigo Blanco y Tritordeum integral

Inspirada en una receta de "Pan de Centeno con Masa Madre" he hecho esta pieza. Los cambios lo podéis ver en la foto de la receta, básicamente rebajé el aceite y la miel y sustituí los 300g de harina de centeno por: 150g panadera (Roca) + 150g de Tritordeum (El Amasadero). ¡Ah! la Masa Madre que usé es una de centeno al 100% de hidratación. El sabor es estupendo pero la miga se puede mejorar, demasiado mazacote para lo que buscaba (creo que fue por: deficiencias en el formado + lo abrí a la hora de salir del horno -no pude esperar-)