Mi segundo tartine

Quiero practicar esta técnica hasta que me salga. Este es el segundo intento de Tartine Bread que hago y en unas cosas he mejorado del primero pero en otras lo he empeorado, así que todavía me queda mucho por "plegar". Descubrí esta técnica gracias a al autor del blog "Aquí hay buen pan", una persona generosa donde las haya que se ha tomado la molestia de guiarme en el camino de esta elaboración. Pero el supuesto "inventor" del método es un panadero americano, Chad Roberson.

Ingredientes:

Lleva: 510 gr harina ( 400 gr harina de trigo Zamorana + 110 gr espleta) + 310 gr agua + 275 gr Masa Madre al 100% de hidratación refrescada con Zamorana e integral eco de El Amasadero al 50% aprox) + 2% sal.

Proceso:
Se mezcla agua, harina y Masa Madre y se deja una hora de autolisis. Después se le añade la sal y se hace un pliegue. Este pan no se amasa, se pliega cada media hora hasta 6 pliegues y después se forma. Yo después de formarlo he metí en la nevera unas 20 horas (la logística manda). Y cuando lo saqué fue con el horno ya caliente para ir dentro.
Principalmente dos fallos gordos: creo que la Masa Madre no estaba en su punto justo, y errores garrafales de formado, me lié. Luego habré tenido más errores, pero creo que esos dos son los que han hecho que consiguiera lo que buscaba: un alveolo respetable.
Las cosas que me gustan de mi segundo tartine: el sabor es digno de las 20 horas de segunda fermentación, tirando a ácido, me encanta!. La textura de la miga es muy buena, muy húmeda aunque  poco aireada.
Bueno, pues iremos a por el tercero ¿no? 

Molletes de Antequera versión 1.1

Los primeros molletes que hice me salieron mejor que los segundos. Estas cosas pasan. Así que me quedo con la receta de los primeros para seguir buscando la perfecta im-perfección molletera.
La pena es que de los primeros no tengo foto, pero bueno aquí dejo los segundos para cuando los vuelva hacer poder comparar.
Estos molletes están hechos con un poolish que preparé la noche anterior y dejé en la nevera toda la noche (150 gr de agua + 100 gr de harina panadera eco de El Amasadero + 1 gr de levadura fresca). A la mañana siguiente al poolish le incorporé: 150 gr más de agua, 200 gr de harina de trigo recio + 200 gr de harina normal Gallo + 25 gr manteca de cerdo + 12 gr de sal + 3 gr de levadura fresca). Esta receta es una aproximación a varias que podéis encontrar el Foro del pan (unas con manteca, otras con aceite de oliva, otras con yogurt, otras con leche agría... la cuestión es ir probando y jugando hasta conseguir el mollete que más nos guste)

Aquí antes de entrar al horno, tan monos ellos, tan lisitos:

 

 

  

 

Mi primer Tartine

Este tipo de elaboración de pan nació en San Francisco, de la mano del panadero Chad Robertso. Para mi las características más peculiares son la forma de amasar -a base de pliegues- y el uso de una Masa Madre joven pero muy activa. Lo mejor es que la combinación de harinas puede ser infinita. ¡Me encanta!

Os pongo aquí un enlace al foro del pan donde hablan con detalle del tema.

Yo he usado:

Del 100% de harinas, un 85% MdC y un 15% Zamorana. La hidratación final incluyendo la MM (al 100%) está en un 66%. Y un 2% de sal. Nada de levadura, porque yo lo valgo.

Proceso:
Mezclo 280 g de agua con 500 harina, hago bola y lo dejo 2 horas de autolisis. Luego el añado los 280 de MM al 100% de hidratación, mezclo y dejo reposar 30 minutos. Lo plieguo y a los 30 minutos añado la sal con un par de pliegues. Es la primera vez que no mezclo bien la sala, la incorporé y con los pliegues se fue fusionando con la masa.
Esta primera fermentación fue a temperatura ambiente, unos 28ºC, en total estuvo 2 horas y media y plegué la masa 4 o 5 veces. Dividí, formé y a la nevera. Cinco horas de nevera, 30 minutos fuera y al horno con mucho vapor y sobre piedra.

Fartons

Los fatons no son un pan propiamente dicho, pero están hechos con masa fermentada, así que tiene total cabida en este espacio dedicado a las masas.
Para el que no lo sepa son un producto valenciano (España) que tradicionalmente se toma mojado en la horchata, otro producto valenciano.

Ingredientes:

75 gr leche, 25 gr agua, 70 gr mantequilla, 100 gr azúcar, 25 gr levadura fresca, 2 huevos, 400gr harina de fuerza (he usado la Zamorana), 2 gr de sal.
El almíbar lo he hecho con 150 gr agua + 200 gr azúcar. Toque final, espolvorear azúcar glas sobre la parte del fartons "almibarado" :-)

Proceso:
Lo mezclé todo sin mucho pudor y le di un buen amasado.

Pasado ese tiempo, los dividí en porciones de entre 30 gr y 40 gr. Los próximos los haré justos de 30 gr porque quedan mejor.

Tras otro reposo de 15 minutos, formado.

Los dejé unas dos horas y media, en mi cocina hacía bastante calor y durante ese tiempo estuvimos cocinando, con lo que calculo que la temperatura no bajó de 28 o 29 grados. Calor.

Y directos al horno, 10 minutos a 200ºC (calor arriba y abajo).
Cuando los saqué del horno calentitos los pasé por el almíbar -sólo la mitad del fartón- y los espolvoreé el glas.

Pan en Cocotte y pan sin Cocotte

Estos panes llevan: 100 gr de Masa Madre de trigo (3 refrescos con la Harina Tradicional Zamorana) al 125% de hidratación, 300 gr Zamorana, 100 gr de Centeno Blanco, 80 gr Integral de Trigo, 20 gr Sarraceno. Unos 340 gr de agua más o menos (le puse 325 y luego le añadí un poco más  a ojo porque vi que admitía algo más). 12 gr de sal y 0,3 gr de levadura seca.

Mezcla de todo menos la sal, reposo de 30 minutos, incorporación de la sal y amasados bola cortos con 3 o 4 reposos. Primera fermentación en frío de unas 8 horas. Lo saqué de la nevera y a los 20 minutos dividí la masa en dos y pre formé, Reposo de 15 minutos y formado. Segunda fermentación en bannetone 2 horas a temperatura de mi cocina, calculo que unos 26-27ºC. Los hornee a la vez, el redondito en la Cocotte y el otro sobre la bandeja del horno. 530 gramillos cada uno.