Tritordeum y Masa Madre de centeno en molde, un descubrimiento

Hoy va de Tritordeum.

 

De izquierda a derecha: 100% centeno con maracuyá y cilantro; Tritordeum con pistachos y finalmente el centeno con chocolate y arándonos. La miga del de Tritordeum es mcuho más suelta y suave como se puede apreciar.

 

Tenía todo preparado para hacer 4 moldes 100% centeno con la receta de Ibán Yarza (100% centeno automático, página 71 de su libro Pan casero) y pensé ¿y si sustituyo el centeno blanco por Tritordeum integral de El Amasadero? Después de consultar la idea con algún panarra más aventajado me metí en faena. He de decir que el resultado ha sido altamente satisfactorio, buenísmo, me gusta incluso más que el 100% centeno, ¡qué cosas! Para el que queira saber más de este nuevo cereal, el Tritordeum, os recomiendo echar un vistazo a esta página: http://tritordeum.com/web/.

El corte de uno de los moldes con Tritordeum

Arranqué con una pequeña cantidad de Masa Madre de centeno blanco (10 gr) refrescándola 2 veces con centeno integral de Rincón del Segura.

Primer refresco: 10 gr MM (Masa Madre) centeno blanco (la que tenía, si tienes ya MM de centeno integral, pues mejor imagino) + 85 gr centeno integral + 85 gr agua – toda la noche a temperatura ambiente.

Segundo refresco: 180 gr de la MM obtenida del primer refresco  + 180 centeno integral + 180 gr agua (en el libro de Ibán dice que hay que dejarla 4 horas a temperatura ambiente y luego mezclar ya con los ingredientes finales, mi logística no me permitía eso así que deje este segundo refresco de 8:30h am a 17:30pm en la nevera, lo saqué y media hora después estaba a tope para usarla (reservé 40 gr como fondo de armario de Masa Madre)

A la derecha los dos centenos 100% y a la izquierda los dos con Tritordeum

Los 500 gr restantes obtenidos del segundo refresco los dividí en dos para hacer la comparación entre los resultados del 100% centeno con el de tritordeum.

Masa experimental: 250gr de MM de centeno obtenidos del segundo refresco + 250 gr de Tritordeum integral + 250 agua  + 20 gr miel + 8 gr sal (opcional: para esta cantidad se puede añadir 7,5 gr de levadura fresca de panadero o 2,5 gr de la seca). La masa final es una plasta informable a mano, le di 2 minutos de amasado espiga en la Thermomix y la coloqué en los moldes.

Tengo unos moldes pequeños que van genial, me dio para rellenar dos de ellos, uno con avellanas y otro con pistachos.

 El corte del otro Tritordeum, con avellamas ¡delicioso!

Masa 100% centeno: 250gr de Masa Madre de centeno obtenidos del segundo refresco + 250 gr de Centeno integral + 250 agua  + 20 gr miel + 8 gr sal (opcional: para esta cantidad se puede añadir 7,5 gr de levadura fresca de panadero o 2,5 gr de la seca) La masa final es una plasta informable a mano, le di 2 minutos de amasado espiga en la Thermomix y la coloqué en los moldes. 

Igual que con la otra masa me dio para rellear dos de mis pequeños moldes, como esta masa la controlo más, en uno de los moldes mezclé la masa con mermelada de maracuyá y le puse una cama de cilantro. 

 El otro molde lo completé con la masa restante, pepitas de chocolate negro y un puñado de arándanos deshidratados con Cointreau.