Roscón con Masa Madre y levadura

Este año me quería currar un poco más el Roscón de Reyes, porque aunque yo no es que sea especialmente fan de esta elaboración, en mi casa gusta mucho. Durante el mes de noviembre hice varias pruebas con diferentes recetas y la que más nos gustó fue la que tiene Luis Olmedo Calleja en su blog. Como le he hecho varios cambios y adaptaciones a la receta original que podéis encontrar aquí, voy a recoger en esta entrada el proceso que yo seguí y así no se me olvida. La conservación de este Roscón es increíble, si lo que buscas es que te dure varios días no lo dudes. Si eres de los que te zampas en Roscón en le día que lo haces, sinceramente entonces no merece la pena complicarse con la Masa Madre. En mi caso, dados los planes navideños familiares, tenía que hornear el día 4, así que era muy imprtante que el Roscón nos durara en buenas condicines unos cuantos días.

Dupliqué las cantidades y salen 4 roscones medianos (de medio kilo aproximadamente cada uno), yo hice dos medianos para regalar y uno de un kilo para casa.

Masa de arranque:

375 gr de Masa Madre al 50% de hidratación. Cogí 150 gr de mi Masa Madre al 100% le añadí 150 gr de Harina de fuerza y 75 gr de agua. Alas 3 horas comprobé como iba y ya flotaba, la dejé 10 minutos en un litro de agua con 2 gramos de azúcar tal y como me indicó Massimiliano de Aquí hay buen pan (es lo que hace él para eliminar posible acidez de la Masa Madre para usarla en Panettones y Roscones).

Al sacar la MM del agua, la junté con 100 gr de Harina de Fuerza + 75 deHharina Manitoba + 25 gr de agua + 50 gr de agua de  Azahar (he usado una que me recomendó Isabel de Pan con Pan y que se puede comprar el las tienadas de pakistanis) + 7 gr de levadura fresca y 100 gr de leche (previamente infusioné la leche con unas vainas de cardamomo, una rama de canela, piel de naranja y de limón).

Dejé el pre fermento unas 4 horas, en la cocina a temperatura ambiente. Creció muchísimo, tengo que acordarme el año que viene de ponerla en un bol bien grande porque esta vez la tuve que cambiar porque se salía.

Cuando vi que el pre fermento estaba en su punto le añadí el resto de ingredientes de la masa principal.

Masa principal:

Todo el pre fermento anterior

550 gr harina de fuerza + 50 gr de Manitoba.

220 azúcar blanca

10 gr sal

60 gr ron

40 agua de azhar

200 mantequilla

Ralladura de dos naranjas y de dos limones (solo la parte más superficial sin llegar a la parte blanca)

Mezclé todo menos la mantequilla. Aquí metí otro cambio respecto a la receta original de Luis, él la incorpora en pomada y yo la puse al final del amasado bien fría en tacos. (Os recomiendo leer esta entrada de Un pedazo de Pan).

Una vez la masa estaba en su punto (comprobar membrana), la dividí en tres piezas (dos de medio kilo y una de un kilo) y proced ía preformarla siguiendo al pié de la letra lasrecomendaciones de Luis en su blog (primero unos 20 pliegues  fuera del bol y a la media hora otros 10 dentro del blog).

Luego cada masa a un bol con un pelín de aceite (muy muy poco, esta masa no es especialmente pegajosa). Dejé los tres boles un par de horas en un bol bien tapados y a temperatura ambiente en la cocina. A las dos horas aproximadamente los metí en la nevera y puse al temperatura a 8 grados. Dejé la masa ahí toda la noche (de 12am a 8am aproximadamente)

A la mañana siguiente fui sacando cada bol progresivamente, formaba y esperaba 20 – 30  minutos, sacaba el siguiente y formaba, 20 -30  minutos y dejé para el final el de 1 kilo.

Los Roscones ya formados al horno (apagado). El horno lo puse con paños húmedos bien calientes para generar calor y vapor. Cada vez que pasaba por la cocina calentaba los paños húmedos en el micro, esto lo hice varias veces a lo largo del tiempo que los roscones estuvieron en el segundo levado. Los dos roscones pequeños estuvieron unas cuatro horas de segunda fermentación y el grande unas cinco (tened en cuenta que cuando empiezas a hornear sacas los 3 roscones y los dos que no entran al horno en ese momento los tienes que proteger bien del aire, yo lo hago según foto de abajo (se lo he visto a Iban Yarza en su Instagram). 

El resto del proceso ya no tiene mucho misterio.Pincelar bein con huevo los Roscones, decorar al gusto y al horno. El horno tiene que haber alcanzado los 180 grados cuando metes el Roscón. Los de medio kilo los tuve unos 25 - 30 minutos y el de kilo unos 35 minutos a 180 grados sin aire.
Hay que dejar enfriar bien al menos una hora los roscones en una rejilla cuando salgan del horno.

Yo os recomiendo encarecidamente hacer la receta de Luis sin Masa Madre alguna vez antes de hacer esta versión, cuando os sintáis cómodos entonces meter la variación de la Masa Madre. Mi roscón de 1 kilo lo hornee el día 4 de enero sobre las 15h, hoy día 7 hemos desayunado el último trozo y seguía tierno, se ha conservado muy bien.

La conservación que me ha funcionado a mí:  una vez se enfrió el roscón, lo metí en su caja de roscones y lo dejé tal cual hasta por la noche. Por la noche antes de irme a dormir lo metí un una bolsa bien cerrada y a su vez en la caja. Cuando me levanté el día 5 lo saqué de la bolsa y lo dejé en la caja. Por la noche del día 5 lo abrimos y nos comimos la mitad más o menos. Lo que sobró, lo envolví con papel de aluminio y a la caja. El día 6 en el desayuno el roscón seguía como cuando lo abrimos. Hoy día 7 en el desayuno el roscón estaba prácticamente igual.

Espero repetir esta elaboración el año que viene o mejorarla!

Pan blanco de Masa Madre (casi) sin amasado

Una vez conseguido el alveolado que buscaba en el pan blanco de cada día, uno de los retos panarras que tenía pendiente era lograr una miga un poco húmeda, del estilo al Pane di Raffaele de  Massimiliano Liberatore (salvando las distancias, claro). Tuve la oportunidad de probar ese pan en una quedada de "locos por el Tartine" en Barcelona el pasado mes de septiembre y quedé fascinada. Uno de los blog de pan casero que sigo habitualmente,  Pan en casa, suele publicar unos panes fantásticos y que aparentemente tienen esa miga que tanto anhelo. Así que me lancé a preguntar al autor y siguinendo la fórmula de su pan sin amasado ni plegados, más lo aprendido con Massimiliano sobre la técnica Tartine, me configuré una receta propia con más Masa Madre y algunas variaciones en los tiempos de las fermentaciones (12 horas en primera y 6,5 en segunda a 8ºC). ¡Ah! Yo amasé un poquito, pero poco ¿he?

El pan de las fotos de esta entrada concremante lleva:

150 gramos de Masa Madre al 100% de hidratación (con fuerza)

350 gramos de harina de fuerza

125 gramos de Rimacinata

337 gramos de agua

11 gramos de sal

He seguido el proceso de Pan en casa en su entrada El reposo amasa, así que os emplazo a echar un vistazo allí y probar. Quiero resaltar que ha sido la primera vez que hacía fermentación a 8ºC y sin duda creo que ha sido clave en el proceso y a partir de ahora muchas de mis fermentaciones en frío serán así, los 4ºC habituales de mi nevera casera no me estaban dando buenos resultados.

¡Qué tengáis buena semana!

Challah bread // Pan Jalá // Pan judío trenzado

El pan Challah es un pan judío que se consume tradicionalmente en Shabat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pésaj. Aunque recetas más modernas incluyen mantequilla en la elaboración e incluso leche, según la tradición, este pan no puede contener lacetos (parve) ya que se toma acompañado de carne y estos ingredientes no se pueden mezclar. Dado que se ha popularizado bastante podréis encontrar muchas recetas que si llevan mantequilla, seguro que son buenísimas pero yo quería probar uno lo más tradicional posible y aquí va mi adaptación después de estudiarme varias recetas.

La miga de este pan es muy suave y consistente a la vez

Ingredientes:

• 290 gr harina de fuerza
• 100 gr agua
• 1 huevo grande + 1 yema (reservamos la clara para pintar luego la trenza)
• 40 gr miel 
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 3 gr levadura seca de panadero
• 50 gr de Masa Madre al 100% de hidratación bien activa (usé una MM que empezó de fuerza y refresqué 3 veces con T80, valdría cualquier Masa Madre de trigo, preferentemente no integral, la T80 es semi integral y al usar tan poca la miga de la pieza salió totalmente blanca que es lo suyo)
• 45 gr de aceite de oliva arberquina

Para el barnizado final de la pieza usé la clara que me sobraba de la masa y semillas de amapola al gusto.

El proceso puede parecer complicado, pero no lo es. Primero asegúrate de que la Masa Madre está bien activa (otra opción sería no usar Masa Madre y subir la cantidad de levadura, puedes poner 1 gramo más de levadura seca - más de la fresca- y no usar Masa Madre, funcionará, los tiempo de levado dependerán de la temperatura de vuestras cocinas. Sin Masa Madre podréis añadir unos 20 gr más de agua, delarlo para el final del mezclado y añadís según veaís).

En cuenco mezcla los 50 gr de Masa Madre bien activa (en mi caso proveniente de 3 refrescos) con los 3 gr de levadura, la miel, el azúcar y 20 gr de agua. Déjalo reposar 15 o 20 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

En un bol grande pones la harina tamizada con la sal y le añades los 80 gr de agua restantes de la receta. Mezclas un poco y añades el huevo y la yema bien batido, mezclas otro poco y añades el aceite. En este momento la masa es muy seca. Si la mezcla del paso anterior ya ha reposado mínimo 15 minutos, se lo añades y ahora ya si que hay que mezclar a conciencia.

Una vez todos los ingredientes están bien integrados hay que hacer un amasado (en mi caso amasado bola) a conciencia, un buen rato hasta que la masa quede elástica y poco pegajosa (unos 8 minutos dándole bien). Poner la masa en un bol ligeramente aceitado para que no se pegue y dejar reposar hasta que doble más o menos (yo lo tuve una hora y media y hacía bastante calor en ni cocina, si lo has hecho sólo con levadura irá más rápido pero si la temperatura es más fría irá más lento, observar la masa para que no sobre fermente, mejor quedarse corto que pasarse en este punto).

Bien, la masa ya está lista y es el momento de dividir la masa y formar esa bonita trenza tan característica de este pan. 

No te líes, es más fácil de lo que parece, mira este video casero, me ha encantado (con el bebito de fondo ¡es genial!). Ve precalentando el horno a 180º - 190º.

Una vez formado dejas tu preciosa trenza tapada en un sitio libre de corrientes de aire al menos una hora, ve mirando la masa y cuando esté bien hinchadita, entonces está lista para pintar y meter al horno.

Para pintar puedes aprovechar la clara que sobró de la masa (o usar un huevo entero, a mi me gusta aprovecharlo todo) y luego lo decoras con unas semillas de amapolas y voilà, al horno. Ponlo en la fila más abajo de tu horno (no en la solera) y ve vigilando. En total mi pieza estuvo unos 35 minutos y a partir del minuto 20-25 le puse un papel de plata por encima para que no se tostara demasiado. Los últimos 5 minutos quité la resistencia de arriba directamente. Se hornea sin vapor.

Luego a una rejilla a enfriar y procura no abrirlo hasta que no enfríe bien.

Os lo recomiendo, no es el pan al que estamos acostumbraos, no es un brioche como tal, es difernete y muy rico. La miga es muy suave pero aguanta un buen relleno, se puede tomar con mermelada en el desayuno o con cualquier condumio salado que os guste.

Panecillos semi integrales con Masa Madre

Os presento estos bocadillos semi integrales  con Masa Madre que están deliciosos; si ya te has iniciado con la Masa Madre son bastante fáciles.

Son una variación mejorada de los que suelo preparar para las meriendas de mis hijas. La primera mejora es que no llevan nada de levadura. La segunda es que he usado la T80 de Moulin de Colagne, una harina semi integral, fina y muy sabrosa (podéis hacerlos exactamente igual con cualquier harina panadera decente y saldrán también buenos).

Os animo a probar, tienen una hidratación muy manejable para esta harina que absorbe bien el agua (67%) con lo que la masa es sencilla de trabajar y formar y el resultado no falla! 

Panecillos de 80 gr cad uno, ideales para las meriendas o 

para sevir en una comida con invitados

Detalles de la formula:
- 270 gr de Masa Madre al 100% de hidratación (refrescada con harina Zamorana 3 o 4 veces)
- 365 gr de T80 MdC
- 200 gr agua
- 10 gr de sal

El proceso más o menos es el de siempre, lo mezclo todo menos la sal, lo dejo entre media hora y una hora (autolisis), luego añado la sal y amaso. Esta vez, como estaba haciendo otras cosas en la cocina que requerían mi atención fui haciendo amasados cortos. Lo deje reposar una hora y media, dividí (panecillos de 80 gr cada uno aproximadamente) y formé. Segunda fermentación de un par de horas y al horno unos 20, 25 minutos, a ojo hasta que los vi con el color que les gusta a mis hijas, ni muy oscuros ni muy blancos...

Feliz fin de semana!

Tritordeum y Masa Madre de centeno en molde, un descubrimiento

Hoy va de Tritordeum.

 

De izquierda a derecha: 100% centeno con maracuyá y cilantro; Tritordeum con pistachos y finalmente el centeno con chocolate y arándonos. La miga del de Tritordeum es mcuho más suelta y suave como se puede apreciar.

 

Tenía todo preparado para hacer 4 moldes 100% centeno con la receta de Ibán Yarza (100% centeno automático, página 71 de su libro Pan casero) y pensé ¿y si sustituyo el centeno blanco por Tritordeum integral de El Amasadero? Después de consultar la idea con algún panarra más aventajado me metí en faena. He de decir que el resultado ha sido altamente satisfactorio, buenísmo, me gusta incluso más que el 100% centeno, ¡qué cosas! Para el que queira saber más de este nuevo cereal, el Tritordeum, os recomiendo echar un vistazo a esta página: http://tritordeum.com/web/.

El corte de uno de los moldes con Tritordeum

Arranqué con una pequeña cantidad de Masa Madre de centeno blanco (10 gr) refrescándola 2 veces con centeno integral de Rincón del Segura.

Primer refresco: 10 gr MM (Masa Madre) centeno blanco (la que tenía, si tienes ya MM de centeno integral, pues mejor imagino) + 85 gr centeno integral + 85 gr agua – toda la noche a temperatura ambiente.

Segundo refresco: 180 gr de la MM obtenida del primer refresco  + 180 centeno integral + 180 gr agua (en el libro de Ibán dice que hay que dejarla 4 horas a temperatura ambiente y luego mezclar ya con los ingredientes finales, mi logística no me permitía eso así que deje este segundo refresco de 8:30h am a 17:30pm en la nevera, lo saqué y media hora después estaba a tope para usarla (reservé 40 gr como fondo de armario de Masa Madre)

A la derecha los dos centenos 100% y a la izquierda los dos con Tritordeum

Los 500 gr restantes obtenidos del segundo refresco los dividí en dos para hacer la comparación entre los resultados del 100% centeno con el de tritordeum.

Masa experimental: 250gr de MM de centeno obtenidos del segundo refresco + 250 gr de Tritordeum integral + 250 agua  + 20 gr miel + 8 gr sal (opcional: para esta cantidad se puede añadir 7,5 gr de levadura fresca de panadero o 2,5 gr de la seca). La masa final es una plasta informable a mano, le di 2 minutos de amasado espiga en la Thermomix y la coloqué en los moldes.

Tengo unos moldes pequeños que van genial, me dio para rellenar dos de ellos, uno con avellanas y otro con pistachos.

 El corte del otro Tritordeum, con avellamas ¡delicioso!

Masa 100% centeno: 250gr de Masa Madre de centeno obtenidos del segundo refresco + 250 gr de Centeno integral + 250 agua  + 20 gr miel + 8 gr sal (opcional: para esta cantidad se puede añadir 7,5 gr de levadura fresca de panadero o 2,5 gr de la seca) La masa final es una plasta informable a mano, le di 2 minutos de amasado espiga en la Thermomix y la coloqué en los moldes. 

Igual que con la otra masa me dio para rellear dos de mis pequeños moldes, como esta masa la controlo más, en uno de los moldes mezclé la masa con mermelada de maracuyá y le puse una cama de cilantro. 

 El otro molde lo completé con la masa restante, pepitas de chocolate negro y un puñado de arándanos deshidratados con Cointreau.

Hogaza Integral con semillas / Integral loaf with seeds

Today is the World Bread Day 2010- 9th edition! It is a good opportunity to make good bread or al least to eat it.
Happy day to all bread makers in the world!

Hoy es el  World Bread Day 2014 - 9ª edición! y hay que hacer pan si o si! O al menos comer buen pan.
Felicidades a todos los panarras del mundo mundial.

Este pan nos ha gustado mucho, es idela para sandwich domingueros. Tengo que decir que la harina de trigo integral de fuerza de El Amasadero cada día me gusta más, aporta un sabor mucho más rico que la no integral y hace su papel de maravilla, las masas aguantan fermentaciones largas y usada en la Masa Madre le da mucha vida al asunto :-)

Ingredientes:
200 gr Masa Madre al 100% ( 3 refrescos con fuerza integral de El Amasadero)
350 panadera Eco El Amasadero
50 gr Centeno integral eco
50 gr Tritordeum El Amasadero
236 gr agua + 100 gr agua en un soaker de semillas (60 gr entre sésamo del normal y sésamo negro).
12 gr sal. 
El banetton lo cubrí con semillas de amapola en vez de harina (puse muchas)

El procedimiento habitaul: amasados cortos y reposomientras hacía otras cosas por la cocina. Primera fermentación a temperatura habiente y segunda toda la noche en nevera.

Pan tigre de la Cocina de los Elfos

Otra recerta de la Cocina de los Elfos ante la cual no he podido pasar indiferente.

El pan tigre gusta mucho a los más pequeños de la casa

Este pan no sólo es visualmente resultón, tiene un sabor espectacular. Os remito al blog que enlazo al principio porque la autora lo explica muy bien y con fotos del paso a paso, seguro que os sale bien!

Molletes, una receta perfecta

Estos son hasta el momento los molletes que más nos han gustado. Están buenísimos. He seguido al pie de la letra la receta que Mmf tiene en su muro de Facebook.

A la primera salieron bien y eso sólo pasa con recetas muy buenas y muy bien explicadas.

Siguiendo las indicacione de Monstse, estos molletes están hechos con:

400 g Harina comprda al peso en el Molino de Abajo de El Bosque
100 g Harina Recia Eco de El Amasadero
150 g Masa Madre 100% hidratación (3 refrescos, el primero y el tercero con harina recia y el segundo con fuerza)
280 g Agua
25 g Manteca de cerdo 

12 g Sal

1 gr de Levadura seca de panadero 

Magdalenas de espelta y tritordeum integral

Siguiendo las proporciones -masomenos- de las magdalenas de espelta de paniquesillo, he hecho estas que repetiré seguro, nos han gustado mucho a los mayores y a las peques.

Ingredientes:
100 gr espelta integral eco
100 gr harina de repostería de El Amasadero
50 gr Tritordeum de El Amasadero
125 gr nata ( usé de montar, no tenía otra)
75 gr aceite oliva alberquina
1 sobre levadura Royal (repostería)
3 huevos
150 gr azúcar moreno
2 cucharadas soperas de azúcar invertido
100 gr albaricoques deshidratados
50 gr naranja confitada azucarada
75 gr de cointreau + chorrito de agua ( esto lo he usado para re hidratar los albaricoques y la naranja, el caldillo sobrante lo he incorporado a la masa, los frutos los he triturado un poco y también, esto al final del todo antes de meter la masa en la nevera. Pero he divido la masa en dos, a la mirad les he metido muchos tropezones y a la otra mitad muy pocos y más triturados)

El procedimiento, el habitual de las magdalenas, dejé reposar la masa unas cuantas horas en la nevera.

 

Magdalena con tropezones

 Magdalena sin tropezones

Pain Cordon de Bourgogne

Este pan me llamó la atención desde el primer momento en que lo vi en el Blog La cocina de los Elfos. He seguido la receta tal y como se describe en ese blog, os recmiendo dedicar un tiempo a navergar por sus entradas, Sara, la autora, tiene un don para la cocina y la fotografía, os gustará seguro y no sólo hace panes ¿he?.

Las rebanadas del Pain Cordon de Bourgogne son muy originales

Es un pan muy bonito para levar a una comida con amigos