Pan blanco de Masa Madre (casi) sin amasado

Una vez conseguido el alveolado que buscaba en el pan blanco de cada día, uno de los retos panarras que tenía pendiente era lograr una miga un poco húmeda, del estilo al Pane di Raffaele de  Massimiliano Liberatore (salvando las distancias, claro). Tuve la oportunidad de probar ese pan en una quedada de "locos por el Tartine" en Barcelona el pasado mes de septiembre y quedé fascinada. Uno de los blog de pan casero que sigo habitualmente,  Pan en casa, suele publicar unos panes fantásticos y que aparentemente tienen esa miga que tanto anhelo. Así que me lancé a preguntar al autor y siguinendo la fórmula de su pan sin amasado ni plegados, más lo aprendido con Massimiliano sobre la técnica Tartine, me configuré una receta propia con más Masa Madre y algunas variaciones en los tiempos de las fermentaciones (12 horas en primera y 6,5 en segunda a 8ºC). ¡Ah! Yo amasé un poquito, pero poco ¿he?

El pan de las fotos de esta entrada concremante lleva:

150 gramos de Masa Madre al 100% de hidratación (con fuerza)

350 gramos de harina de fuerza

125 gramos de Rimacinata

337 gramos de agua

11 gramos de sal

He seguido el proceso de Pan en casa en su entrada El reposo amasa, así que os emplazo a echar un vistazo allí y probar. Quiero resaltar que ha sido la primera vez que hacía fermentación a 8ºC y sin duda creo que ha sido clave en el proceso y a partir de ahora muchas de mis fermentaciones en frío serán así, los 4ºC habituales de mi nevera casera no me estaban dando buenos resultados.

¡Qué tengáis buena semana!

Challah bread // Pan Jalá // Pan judío trenzado

El pan Challah es un pan judío que se consume tradicionalmente en Shabat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pésaj. Aunque recetas más modernas incluyen mantequilla en la elaboración e incluso leche, según la tradición, este pan no puede contener lacetos (parve) ya que se toma acompañado de carne y estos ingredientes no se pueden mezclar. Dado que se ha popularizado bastante podréis encontrar muchas recetas que si llevan mantequilla, seguro que son buenísimas pero yo quería probar uno lo más tradicional posible y aquí va mi adaptación después de estudiarme varias recetas.

La miga de este pan es muy suave y consistente a la vez

Ingredientes:

• 290 gr harina de fuerza
• 100 gr agua
• 1 huevo grande + 1 yema (reservamos la clara para pintar luego la trenza)
• 40 gr miel 
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 3 gr levadura seca de panadero
• 50 gr de Masa Madre al 100% de hidratación bien activa (usé una MM que empezó de fuerza y refresqué 3 veces con T80, valdría cualquier Masa Madre de trigo, preferentemente no integral, la T80 es semi integral y al usar tan poca la miga de la pieza salió totalmente blanca que es lo suyo)
• 45 gr de aceite de oliva arberquina

Para el barnizado final de la pieza usé la clara que me sobraba de la masa y semillas de amapola al gusto.

El proceso puede parecer complicado, pero no lo es. Primero asegúrate de que la Masa Madre está bien activa (otra opción sería no usar Masa Madre y subir la cantidad de levadura, puedes poner 1 gramo más de levadura seca - más de la fresca- y no usar Masa Madre, funcionará, los tiempo de levado dependerán de la temperatura de vuestras cocinas. Sin Masa Madre podréis añadir unos 20 gr más de agua, delarlo para el final del mezclado y añadís según veaís).

En cuenco mezcla los 50 gr de Masa Madre bien activa (en mi caso proveniente de 3 refrescos) con los 3 gr de levadura, la miel, el azúcar y 20 gr de agua. Déjalo reposar 15 o 20 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

En un bol grande pones la harina tamizada con la sal y le añades los 80 gr de agua restantes de la receta. Mezclas un poco y añades el huevo y la yema bien batido, mezclas otro poco y añades el aceite. En este momento la masa es muy seca. Si la mezcla del paso anterior ya ha reposado mínimo 15 minutos, se lo añades y ahora ya si que hay que mezclar a conciencia.

Una vez todos los ingredientes están bien integrados hay que hacer un amasado (en mi caso amasado bola) a conciencia, un buen rato hasta que la masa quede elástica y poco pegajosa (unos 8 minutos dándole bien). Poner la masa en un bol ligeramente aceitado para que no se pegue y dejar reposar hasta que doble más o menos (yo lo tuve una hora y media y hacía bastante calor en ni cocina, si lo has hecho sólo con levadura irá más rápido pero si la temperatura es más fría irá más lento, observar la masa para que no sobre fermente, mejor quedarse corto que pasarse en este punto).

Bien, la masa ya está lista y es el momento de dividir la masa y formar esa bonita trenza tan característica de este pan. 

No te líes, es más fácil de lo que parece, mira este video casero, me ha encantado (con el bebito de fondo ¡es genial!). Ve precalentando el horno a 180º - 190º.

Una vez formado dejas tu preciosa trenza tapada en un sitio libre de corrientes de aire al menos una hora, ve mirando la masa y cuando esté bien hinchadita, entonces está lista para pintar y meter al horno.

Para pintar puedes aprovechar la clara que sobró de la masa (o usar un huevo entero, a mi me gusta aprovecharlo todo) y luego lo decoras con unas semillas de amapolas y voilà, al horno. Ponlo en la fila más abajo de tu horno (no en la solera) y ve vigilando. En total mi pieza estuvo unos 35 minutos y a partir del minuto 20-25 le puse un papel de plata por encima para que no se tostara demasiado. Los últimos 5 minutos quité la resistencia de arriba directamente. Se hornea sin vapor.

Luego a una rejilla a enfriar y procura no abrirlo hasta que no enfríe bien.

Os lo recomiendo, no es el pan al que estamos acostumbraos, no es un brioche como tal, es difernete y muy rico. La miga es muy suave pero aguanta un buen relleno, se puede tomar con mermelada en el desayuno o con cualquier condumio salado que os guste.

Panecillos semi integrales con Masa Madre

Os presento estos bocadillos semi integrales  con Masa Madre que están deliciosos; si ya te has iniciado con la Masa Madre son bastante fáciles.

Son una variación mejorada de los que suelo preparar para las meriendas de mis hijas. La primera mejora es que no llevan nada de levadura. La segunda es que he usado la T80 de Moulin de Colagne, una harina semi integral, fina y muy sabrosa (podéis hacerlos exactamente igual con cualquier harina panadera decente y saldrán también buenos).

Os animo a probar, tienen una hidratación muy manejable para esta harina que absorbe bien el agua (67%) con lo que la masa es sencilla de trabajar y formar y el resultado no falla! 

Panecillos de 80 gr cad uno, ideales para las meriendas o 

para sevir en una comida con invitados

Detalles de la formula:
- 270 gr de Masa Madre al 100% de hidratación (refrescada con harina Zamorana 3 o 4 veces)
- 365 gr de T80 MdC
- 200 gr agua
- 10 gr de sal

El proceso más o menos es el de siempre, lo mezclo todo menos la sal, lo dejo entre media hora y una hora (autolisis), luego añado la sal y amaso. Esta vez, como estaba haciendo otras cosas en la cocina que requerían mi atención fui haciendo amasados cortos. Lo deje reposar una hora y media, dividí (panecillos de 80 gr cada uno aproximadamente) y formé. Segunda fermentación de un par de horas y al horno unos 20, 25 minutos, a ojo hasta que los vi con el color que les gusta a mis hijas, ni muy oscuros ni muy blancos...

Feliz fin de semana!

Tritordeum y Masa Madre de centeno en molde, un descubrimiento

Hoy va de Tritordeum.

 

De izquierda a derecha: 100% centeno con maracuyá y cilantro; Tritordeum con pistachos y finalmente el centeno con chocolate y arándonos. La miga del de Tritordeum es mcuho más suelta y suave como se puede apreciar.

 

Tenía todo preparado para hacer 4 moldes 100% centeno con la receta de Ibán Yarza (100% centeno automático, página 71 de su libro Pan casero) y pensé ¿y si sustituyo el centeno blanco por Tritordeum integral de El Amasadero? Después de consultar la idea con algún panarra más aventajado me metí en faena. He de decir que el resultado ha sido altamente satisfactorio, buenísmo, me gusta incluso más que el 100% centeno, ¡qué cosas! Para el que queira saber más de este nuevo cereal, el Tritordeum, os recomiendo echar un vistazo a esta página: http://tritordeum.com/web/.

El corte de uno de los moldes con Tritordeum

Arranqué con una pequeña cantidad de Masa Madre de centeno blanco (10 gr) refrescándola 2 veces con centeno integral de Rincón del Segura.

Primer refresco: 10 gr MM (Masa Madre) centeno blanco (la que tenía, si tienes ya MM de centeno integral, pues mejor imagino) + 85 gr centeno integral + 85 gr agua – toda la noche a temperatura ambiente.

Segundo refresco: 180 gr de la MM obtenida del primer refresco  + 180 centeno integral + 180 gr agua (en el libro de Ibán dice que hay que dejarla 4 horas a temperatura ambiente y luego mezclar ya con los ingredientes finales, mi logística no me permitía eso así que deje este segundo refresco de 8:30h am a 17:30pm en la nevera, lo saqué y media hora después estaba a tope para usarla (reservé 40 gr como fondo de armario de Masa Madre)

A la derecha los dos centenos 100% y a la izquierda los dos con Tritordeum

Los 500 gr restantes obtenidos del segundo refresco los dividí en dos para hacer la comparación entre los resultados del 100% centeno con el de tritordeum.

Masa experimental: 250gr de MM de centeno obtenidos del segundo refresco + 250 gr de Tritordeum integral + 250 agua  + 20 gr miel + 8 gr sal (opcional: para esta cantidad se puede añadir 7,5 gr de levadura fresca de panadero o 2,5 gr de la seca). La masa final es una plasta informable a mano, le di 2 minutos de amasado espiga en la Thermomix y la coloqué en los moldes.

Tengo unos moldes pequeños que van genial, me dio para rellenar dos de ellos, uno con avellanas y otro con pistachos.

 El corte del otro Tritordeum, con avellamas ¡delicioso!

Masa 100% centeno: 250gr de Masa Madre de centeno obtenidos del segundo refresco + 250 gr de Centeno integral + 250 agua  + 20 gr miel + 8 gr sal (opcional: para esta cantidad se puede añadir 7,5 gr de levadura fresca de panadero o 2,5 gr de la seca) La masa final es una plasta informable a mano, le di 2 minutos de amasado espiga en la Thermomix y la coloqué en los moldes. 

Igual que con la otra masa me dio para rellear dos de mis pequeños moldes, como esta masa la controlo más, en uno de los moldes mezclé la masa con mermelada de maracuyá y le puse una cama de cilantro. 

 El otro molde lo completé con la masa restante, pepitas de chocolate negro y un puñado de arándanos deshidratados con Cointreau.

Hogaza Integral con semillas / Integral loaf with seeds

Today is the World Bread Day 2010- 9th edition! It is a good opportunity to make good bread or al least to eat it.
Happy day to all bread makers in the world!

Hoy es el  World Bread Day 2014 - 9ª edición! y hay que hacer pan si o si! O al menos comer buen pan.
Felicidades a todos los panarras del mundo mundial.

Este pan nos ha gustado mucho, es idela para sandwich domingueros. Tengo que decir que la harina de trigo integral de fuerza de El Amasadero cada día me gusta más, aporta un sabor mucho más rico que la no integral y hace su papel de maravilla, las masas aguantan fermentaciones largas y usada en la Masa Madre le da mucha vida al asunto :-)

Ingredientes:
200 gr Masa Madre al 100% ( 3 refrescos con fuerza integral de El Amasadero)
350 panadera Eco El Amasadero
50 gr Centeno integral eco
50 gr Tritordeum El Amasadero
236 gr agua + 100 gr agua en un soaker de semillas (60 gr entre sésamo del normal y sésamo negro).
12 gr sal. 
El banetton lo cubrí con semillas de amapola en vez de harina (puse muchas)

El procedimiento habitaul: amasados cortos y reposomientras hacía otras cosas por la cocina. Primera fermentación a temperatura habiente y segunda toda la noche en nevera.

Pan tigre de la Cocina de los Elfos

Otra recerta de la Cocina de los Elfos ante la cual no he podido pasar indiferente.

El pan tigre gusta mucho a los más pequeños de la casa

Este pan no sólo es visualmente resultón, tiene un sabor espectacular. Os remito al blog que enlazo al principio porque la autora lo explica muy bien y con fotos del paso a paso, seguro que os sale bien!

Molletes, una receta perfecta

Estos son hasta el momento los molletes que más nos han gustado. Están buenísimos. He seguido al pie de la letra la receta que Mmf tiene en su muro de Facebook.

A la primera salieron bien y eso sólo pasa con recetas muy buenas y muy bien explicadas.

Siguiendo las indicacione de Monstse, estos molletes están hechos con:

400 g Harina comprda al peso en el Molino de Abajo de El Bosque
100 g Harina Recia Eco de El Amasadero
150 g Masa Madre 100% hidratación (3 refrescos, el primero y el tercero con harina recia y el segundo con fuerza)
280 g Agua
25 g Manteca de cerdo 

12 g Sal

1 gr de Levadura seca de panadero 

Magdalenas de espelta y tritordeum integral

Siguiendo las proporciones -masomenos- de las magdalenas de espelta de paniquesillo, he hecho estas que repetiré seguro, nos han gustado mucho a los mayores y a las peques.

Ingredientes:
100 gr espelta integral eco
100 gr harina de repostería de El Amasadero
50 gr Tritordeum de El Amasadero
125 gr nata ( usé de montar, no tenía otra)
75 gr aceite oliva alberquina
1 sobre levadura Royal (repostería)
3 huevos
150 gr azúcar moreno
2 cucharadas soperas de azúcar invertido
100 gr albaricoques deshidratados
50 gr naranja confitada azucarada
75 gr de cointreau + chorrito de agua ( esto lo he usado para re hidratar los albaricoques y la naranja, el caldillo sobrante lo he incorporado a la masa, los frutos los he triturado un poco y también, esto al final del todo antes de meter la masa en la nevera. Pero he divido la masa en dos, a la mirad les he metido muchos tropezones y a la otra mitad muy pocos y más triturados)

El procedimiento, el habitual de las magdalenas, dejé reposar la masa unas cuantas horas en la nevera.

 

Magdalena con tropezones

 Magdalena sin tropezones

Pain Cordon de Bourgogne

Este pan me llamó la atención desde el primer momento en que lo vi en el Blog La cocina de los Elfos. He seguido la receta tal y como se describe en ese blog, os recmiendo dedicar un tiempo a navergar por sus entradas, Sara, la autora, tiene un don para la cocina y la fotografía, os gustará seguro y no sólo hace panes ¿he?.

Las rebanadas del Pain Cordon de Bourgogne son muy originales

Es un pan muy bonito para levar a una comida con amigos

Integral en Molde con muchos tropezones

Este pan está de muerte y es súper fácil de hacer, en 4 horas tienes un señor pan con mucho sabor, delicioso para los desayunos. Lleva principalmente integral de trigo (300 gr), un culín de fuerza (unos 50 gr), una cucharada sopera colmada de sarraceno (40 gr), otra de tritordeum (otros 40 0 50 gr)... La Masa Madre al 100% que me sobró de un tartine (unos 180 gr), un pellizco de levadura seca (5 gr), miel (20 gr) y sal (10 gr + 2 gr en el soaker). Mezclo primero las harinas con el agua y dejo reposar una hora. Luego añado todo lo demás incluido soaker de semillas varias (sésamo del normal y negro, pipas de girasol, amapola –a ojo-), un puñado de higos, otro de avellanas y naranja confitada para decorar por encima. Respecto al agua, lleva mucha y a ojo por eso lo horneo en molde. Voy añadiendo hasta que consigo la textura que busco que es una plasta, imposible de formar, debe andar por el 90% de hidratación total o incluso más. Hago una sola fermentación, ahora en verano con mi cocina a treinta y pico grados con 3 horas sube lo suficiente.

Pongo el horno en modo infierno, a 250 cuando meto el pan quito el calor arriba durante 15 minutos. El horneado total en estos moldes (pequeños) está en 40 minutos.

Tartine 4.0 con Rimancinata

 

Por fin voy avanzando con esta técnica de pan sin amasado. Todo es cuestión de practicar y practicar y poco apoco ir haciendote con la masa y el nivel de hidratación de estos panes. Tengo que decir que la Rimancinata le da al pan un sabor y una textura que en casa nos ha encantado, se va a convertir en un fijo en mis alijos de harina.

Al tema, los ingredientes de este tartine:

290 Masa Madre al 100% (3 refrescos, los 3 con Zamorana)

410 Harina de trigo Zamorana

100 Rimancinata

340 Agua

13 gr de sal

El proceso está descrito en esta entrada: click aquí. 
Podéis sustituir la Harina Zamorana por una de fuerza.

Molletes integrales

Os presento unos molletes integrales siguiendo la receta de una de las panaderascaseras  de referencia en el mundo panarra:  Un Pedazo de Pan.
He seguido sus indicaciones exactamente igual, solo que la espelta que usé era integral en vez de blanca.

Pan integral para hamburguesas sanotas

Este pan tiene una elaboración muy sencilla y en método directo puedes tener unos estupendos panecillos en unas pocas horas, yo los empecé después de comer y los tomamos en la cena.

Estos llevan:

400 gr de Harina T80 de Moulin de Colagne

100 gr de Harina de Fuerza de trigo Integral eco de El Amasadero

2 gr de levadura seca de panadero

200 gr de leche entera

100 gr de agua (poner 50 gr - 75 gr,  añadir el aceite y el huevo y después si veis que admite más agua, entonces vais completando, recordad que no todas las harinas admiten la misma cantidad de agua, si sustituís la T80 por otra integral seguramente no necesitaréis tanta agua)

25 gr de aceite de oliva 

1 huevo

20 gr de azúcar

12 gr de sal

Mezclar las harinas y la levadura con la leche y el agua. Añadir el resto de ingredientes dejando para el final la sal. Una vez está todo bien integrado amasar bien (amasado bola). Dejarlo reposar en un bol con un poco de aceite hasta que doble el volumen (dobla pero bien!). Después desgasificar un poco la masa, dividir y preformar. Me salieron 11 panecillos de unos 80 gramos aproximadamente (tamaño mediano de hamburguesas, para hamburguesas normales hacerlos de 100 gramos y para las pequeñitas hacerlos 50 gramos). Formar las piezas y dejarlas en segunda fermentación hasta que las veáis en su punto, no queremos que nos greñen en el horno.

Puse el horno a 210 y las hornee 10 minutos a esa temperatura y 10 minutos más a 200ºC.

Me he guiado para la elaboración del procedimiento que describe Susana de Webosfritos en su libro "Pan con Webos Fritos", aunque al final no tienen nada que ver en cómo lo hace ella, es justo citarla. Susana tiene unas manos para la cocina que son la repera, me encanta como cuenta las cosas. Tengo sus dos libros y soy una gran admiradora suya :-) 

Hogaza Úrsula a mi manera

La original Úrsula de panarras.com es con T80 de Roca. La "mía" es con T80 de y con muchas variaciones, pero la inspiración es la inspiración. La T80 de  me dice Andrés de El Amasadero que anda por los W170, una fuerza media que bien tratada (absorbe mucha agua) puede dar unos panes muy buenos. Además tiene una textura fina, muy fina y bastante fibra (muy molida). Por lo que me comenta Andrés, tiene más fuerza que la T80 de Roca (he leído en varios sitios que anda por el W130)
Las T80 se comportan de formas muy diferentes, no podemos sustituirlas libremente en una receta si buscamos un resultado concreto.
Lo que he aprendido de esta elaboración es que quiero repetir la receta pero siguiéndola al pie de la letra, me he quedado con ganas.
¡Ah! Otra cosa que me encanta de esta harina: el olor... ummm ¡es una delicia!